Pane e lievito: davvero non si può farne a meno?

Forse leggendo ciò che scrivo chiederai: ma perché lo demonizzi?

Non farà tutto questo male! Che vuoi che sia, lo mangiamo da migliaia di anni…

Il pane è tra gli alimenti oggi maggiormente sotto accusa, assieme al latte di mucca industriale* e allo zucchero bianco, di essere una delle maggiori cause dei disturbi del metabolismo.

*Il latte di mucca industriale proviene da razze di mucche relativamente nuove, andate incontro ad una mutazione genetica alcune migliaia di anni fa, che producono il latte contenente beta caseina A1. Il latte maggiormente commercializzato qui in Europa. Durante la digestione del latte A1, viene rilasciata una porzione di proteina (BCM 7), che ha effetti negativi sul nostro organismo.

Il glutine è come un “veleno” per il nostro corpo, e se vuoi sapere perché puoi approfondire l’argomento qui. Sembra che gli unici a non essere d’accordo con una tale evidenza siano i soliti sostenitori della dieta mediterranea, la mediterranea delle 3 P, però.  Ovvero: pasta, pane e pizza.

Insomma, quelli che fanno le piramidi alimentari all’italiana, per capirci.

QUESTA NON È LA VERA DIETA MEDITERRANEA 

Perché la dieta mediterranea non è questa?

La dieta mediterranea è stata messa in auge da un americano, il ricercatore Ancel Keys, che alla fine degli anni ‘50 venne in alcune aree rurali del Sud Italia, stabilendosi a Nicotera, un paesino della Calabria, per capire come mai lì la gente non si ammalasse e fosse così longeva. Studiò la popolazione locale e decretò la dieta mediterranea come quella più sana.

Peccato però che la dieta che lui aveva osservato fosse una dieta di contadini, pescatori e allevatori della zona e fosse a base di: verdure e ortaggi stagionali autoprodotti, attraverso metodi di agricoltura rigenerativa senza l’uso di nessun pesticida, diserbante o antibiotico, carni soprattutto bianche di animali da cortile, latte di capra e pecora, pesce pescato, olio extravergine d’oliva autoprodotto.

Alcuni studiosi affermano che, la loro dieta si basava sulla triade grano, vino e olio ma in realtà, gran parte della popolazione non mangiava mai pane di grano, per condire usava soprattutto la sugna e beveva il vino solo durante le feste.

Chi poteva, cuoceva il pane nel forno a legna una volta alla settimana in grandi forme di uno o due chili, il che ne favoriva la fermentazione. Veniva mangiato raffermo, il che favoriva la formazione di amidi resistenti e, cosa più importante, proveniva da grani antichi macinati a pietra.

Davvero qualcuno si sente di affermare che avviene ancora tutto questo nella maggior parte del bacino mediterraneo?

Ma la grande industria è stata molte veloce a trasformare il messaggio di dieta sana mediterranea in: consuma cereali per colazione, usa oli vegetali e chili di farina raffinata. E mangia pasta, pane e pizza, brioche e biscotti a ogni pasto. 

ABUSO DI FARINA E PANE 

L’abuso di pane che si fa in Italia nella alimentazione è qualcosa di deleterio per la salute.

Sembra che letteralmente non si riesca a concepire un pasto senza pane, e questo ogni giorno, per anni.

Inoltre, bisogna considerare che il pane che si produce e si consuma oggi è di una qualità inferiore rispetto a quello di un tempo, non nutre ma apporta solo calorie e zucchero dentro l’organismo, questo oramai è un dato di fatto.

Qualcuno sostiene che sia ingiusto bollare il pane come un alimento dannoso di per sé.. perché andando a vedere i fatti, esso è stato consumato senza problemi da generazioni di nostri antenati in Italia, senza problemi né di obesità né di alcuna altra complicazione di tipo metabolico.

Ma vediamoli più da vicino questi baldi nonnetti.

Diamo ad esempio un’occhiata ai centenari di Sardegna, che oggi fanno la loro bella figura nel libro del Guinness dei primati come alcune tra le persone più longeve del pianeta, e che hanno mangiato pane ogni giorno della loro lunga vita.

Ma anche a tutti i nonni d’Italia che hanno vissuto in un’era in cui il cibo era ancora genuino.

Come mai questi nostri antenati mangiavano il pane e non avevano problemi di intolleranze, celiachia, infiammazione, diabete?

1) Principalmente perché il pane era molto diverso da quello che mangiamo oggi.

Due alimenti differenti, uno benefico per la flora batterica intestinale (quello di ieri, con farine integrali biologiche macinate a pietra e a lievitazione naturale) e uno demolitore della stessa (quello di oggi).

2) In secondo luogo, perchè lo mangiavano con moderazione, un pezzetto ai pasti principali e niente più.

Oggi col pane e coi derivati della farina di frumento ci avveleniamo letteralmente dalla colazione fino a cena, tutti i santi giorni senza eccezioni.

Ma ritengo che sia interessante, a livello nutrizionale, capire le differenze tra pane di ieri e pane di oggi, anche per dovere di divulgazione e corretta informazione alimentare.

COME ERA IL PANE DEI NOSTRI NONNI E BISNONNI? 

1. Veniva fatto con i cosiddetti grani antichi (qualità di frumento diverse da quelle di oggi)
2. Veniva fatto impiegando come lievito la pasta acida, o pasta madre (lievito madre)
3. Aveva il 90% in meno di glutine
4. Veniva preparato con la farina integrale macinata a pietra
5. I campi di grano, rispetto ad oggi, non erano trattati chimicamente con i fitofarmaci
6. Si impiegava acqua di sorgente per fare l’impasto (può sembrare un dettaglio insignificante, ma non lo è…oggi si adopera l’acqua di rubinetto, se va bene)
7. Era frutto di un sistema diverso di mietitura, trebbiatura e macinatura. Con i moderni forni è cambiato inoltre anche il tipo di cottura.

In poche parole…è cambiato tutto.

LIEVITI E FARINE: OTTIMO MIX PER NUTRIRE I PATOGENI 

All’uso smodato di farine va poi aggiunto il conseguente utilizzo dei lieviti per la panificazione.

Solo in una piccolissima parte della popolazione questi lieviti non creano alcun problema o ne creano pochi e passeggeri.

Mentre in tutto il resto della rimanente fetta della popolazione, già messa a dura prova da un’alimentazione particolarmente raffinata, edulcorata, corretta e trasformata, l’uso dei lieviti può essere davvero dannosa.

Questo vale soprattutto per coloro che soffrono di problemi intestinali legati ad un iper-fermentazione, come la SIBO e la IBS, o problemi come coliti e morbo di Crohn.

Le categorie di lieviti sono sostanzialmente tre:

• lievito a pasta madre
• lievito di birra
• lievito chimico

IL LIEVITO PIÚ NATURALE: IL LIEVITO MADRE 

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.

A differenza del lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.

La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Il metodo usato prima dell’avvento del lievito di birra (oggi il lievito più comune nella panificazione), era quello con cui la pasta madre (pasta acida) veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la ridistribuiva alle famiglie che settimanalmente (e non giornalmente – importante questo particolare per un pane sano) facevano il pane in casa.

LIEVITO DI BIRRA E LIEVITI CHIMICI 

Il lievito di birra si ottiene in modo industriale perlopiù dalla fermentazione delle melasse (sottoprodotti della barbabietola o della canna da zucchero).

Sebbene si un lievito naturale anch’esso, al pari del lievito madre, non significa affatto che abbiano gli stessi effetti metabolici e di salute nel nostro organismo.

Tra l’altro, come evidenziato in >> questo studio << condotto in doppio cieco e randomizzato, l’uso di un lievito naturale, sebbene sembra che possa ridurre i disturbi legati alla cattiva digestione dei fermentati (FODMAP) non riduce l’infiammazione.

Infatti, sia con il lievito chimico che con la pasta madre, non si sono ridotti i sintomi gastrointestinali e i marcatori di infiammazione di basso grado.

Anzi, lo studio ha avuto un elemento di sorpresa: i partecipanti che hanno mangiato il pane a lievitazione naturale hanno riscontrato un numero significativamente maggiore di sensazioni di stanchezza, sintomi articolari e diminuzione della vigilanza.

Quindi è venuto fuori che la cottura con lievito madre riduce le quantità di ATI e FODMAP presenti nel grano. Tuttavia, il pane a lievitazione naturale non è stato tollerato meglio del pane fermentato con lievito.

DIVERSI LIEVITI, PROCESSI DIVERSI 

I lieviti chimici sono polveri lievitanti, industriali, composte da bicarbonato di sodio o bicarbonato di ammonio (come componente alcalina), poi da acido tartarico come componente acida, e da un amido come componente neutra (di solito amido di mais, ma anche fecola di patate, che servono per favorire la lievitazione).

Il lievito chimico è chiamato anche lievito istantaneo, proprio perché garantisce una lievitazione veloce, al contrario di lievito di birra e di lievito madre, che richiedono tempi più lunghi per la lievitazione del panetto.

Lievito di birra e lievito naturale provocano processi chimici diversi: quello di birra genera una fermentazione alcolica, veloce. Quello naturale invece una fermentazione acido-lattica, lenta. Cambiano di conseguenza il sapore, l’odore, la digeribilità, la conservazione.

Il lievito di birra semplifica il processo di panificazione, accelera decisamente la lievitazione rispetto ad un lievito naturale (nel giro di due ore fa lievitare l’impasto), dà un bell’aspetto al pane – anche se per breve tempo – e copre la scarsa qualità delle farine moderne.

In questo modo l’industria alimentare va incontro all’esigenza di quei consumatori che vogliono il pane fresco ogni giorno.

Non sapendo che poi questo pane crei delle digestioni difficili, problemi di stomaco, fermentazioni intestinali, aumento della glicemia e dei trigliceridi e diventi una vera e propria colla per il nostro intestino e una vera e propria manna per i batteri patogeni che grazie a questo cibo, hanno modo di moltiplicarsi e proliferare.

Non dimentichiamo che uno di questi batteri più aggressivi è la candida, ed è quella che si nutre maggiormente di alimenti come farine bianche, lieviti, zuccheri, latticini industriali. Creando una lunga serie di disturbi sia sulla sfera fisica che psichica.

CONCLUSIONI: 

 Non abbiamo bisogno del pane del vivere.

 Una volta abituati a non consumarlo su base quotidiana, ci verrà naturale e spontaneo farne a meno.

 Prima di ritornare a consumare il pane (saltuariamente) bisogna sfiammare l’organismo e preparare il terreno (la mucosa), lenirlo, nutrirlo e metterlo in condizioni di accogliere nuovamente e con moderazione un cibo che, seppure non sia quello adatto al nostro corpo, né alla nostra salute o evoluzione, si è radicato nelle nostre abitudini da generazioni.

Se l’abitudine è dura a morire, si possono creare dei sostituti del pane,

sul mio  canale Telegram e  Instagram trovi alcune ricette salvate nelle storie e nei post.

 Impara a godere del cibo senza bisogno di accompagnarlo con glutine e lieviti, lo apprezzerai maggiormente, non ti sentirai più gonfio, stanco, infastidito da continui disturbi.

 Forse all’inizio avrai bisogno di un po’ di motivazione – non dimenticare che il glutine contiene gluteo morfine, dei veri e propri oppiacei che ti rendono dipendente – ma dopo qualche giorno sperimenterai una nuova condizione di salute.

 È una condizione che non avevi ancora mai provato, e sarai felice di non essere più dipendente dalla voglia compulsiva di un cibo che non ti nutre ma che ti rende schiavo, offusca la tua mente, onnubila i sensi e annienta la tua forza mentale.

 Se ti senti bloccato nei movimenti, indolenzito, infiammato, gonfio e stanco, prova a ridurre e poi eliminare il glutine dalla tua dieta, nutriti solo di cibo vero, fresco.

 Metti da parte per un periodo non solo la farina di grano ma tutti i cereali, e vedrai dei cambiamenti in positivo che neanche immaginavi prima.