Il quark, le sue proprietà e la crema Budwig

In Italia non ancora molto usato, anche se si vede sempre di più negli scaffali dei supermercati bio, il formaggio quark ha invece una lunga storia in nord Europa, dove viene consumato da secoli.

La sua lunga storia risale al 14° secolo in Europa centrale e nella regione scandinava. Dalla sua creazione, Ha iniziato ad essere consumato maggiormente in paesi come Germania, Danimarca, Norvegia, Polonia, Russia e Austria.

Quark è la parola tedesca per “cagliata fresca” (Infatti, alcuni lo chiamano “lo yogurt greco della Germania“).

Mentre il quark è diventato il nome inglese per questo formaggio di tipo europeo, in tutto il mondo ha diversi nomi, come:

• Twaróg
• Quarg
• Formaggio cagliato secco
• Formaggio del contadino
• Formaggio di pentola

E’ quasi sempre cremoso e un po’ aspro, ma ci sono molti tipi di formaggi quark utilizzati in diverse cucine, ognuno con il proprio metodo di preparazione e filtraggio che influisce sul prodotto finito.

MA COS’È ESATTAMENTE IL QUARK?

Il quark è un formaggio fresco cremoso, non stagionato e inacidito ottenuto combinando il latte con l’acido lattico, un tipo di batterio che fa separare il siero di latte dalla cagliata. 

CHE SAPORE HA?

La presenza dell’acido lattico dà al quark un sottile sapore acido, molto simile a quello dello yogurt. La maggior parte delle persone trova che abbia un gusto delicato, né troppo dolce né aspro.

La sua consistenza dipende esattamente da come è fatto e filtrato, ma di solito assomiglia a uno yogurt ricco e denso.

FATTORI NUTRIZIONALI

Il formaggio quark è fatto con pochi ingredienti di base: latte, sale ed enzimi.

Proprio come alcuni altri formaggi sani, il quark ha un basso contenuto di zuccheri e carboidrati, ma un alto contenuto di proteine e anche una buona fonte di grassi sani. Rispetto ad altri formaggi, ha relativamente poche calorie e può avere un po’ meno grassi a seconda del tipo di latte con cui è fatto.

Il quark in genere ha anche meno sale di altri formaggi, compresa la ricotta. A differenza di alcuni formaggi stagionati che sono fatti con il caglio (enzimi prodotti nello stomaco dei mammiferi ruminanti), il quark non contiene caglio ed è quindi una scelta preferita dai vegetariani.

Una delle cose migliori del quark è la presenza di batteri probiotici benefici, che si trovano in una varietà di cibi fermentati e supportano la digestione. Il quark è fatto con latte inacidito e fermentato con colture mesofile di Lactococcus, il che gli conferisce alcuni vantaggi in più rispetto ai formaggi non fermentati.

SE SCEGLI IL QUARK MAGRO

Il quark magro contiene una vasta gamma di amminoacidi di cui il nostro corpo necessita e per questo motivo è una proteina completa.

Importante per la crescita dei muscoli e la costruzione di massa magra, previene  la carenza di amminoacidi, fornendo circa la metà dell’apporto giornaliero raccomandato di proteine, in una sola tazza.

Il suo consumo contribuisce a fortificare ossa e denti, poiché fornisce anche il 30% del valore giornaliero raccomandato di fosforo e il 14% di calcio. Inoltre è ricco di VIT B 12, un aspetto che lo rende adatto ai vegetariani che spesso sono carenti di questa vitamina.

ECCO ALCUNI DEI BENEFICI ASSOCIATI A QUESTO TIPO DI FORMAGGIO:

• Alto contenuto di proteine

Poiché ha un alto rapporto di proteine rispetto ai carboidrati e ai grassi, il quark è un’aggiunta riempitiva a una varietà di ricette, tra cui colazioni e dessert sani. Gli alimenti proteici sono importanti per mantenere la sazietà, fornire energia ai muscoli e al cervello, riparare il tessuto connettivo e molto altro

• Buona fonte di calcio e potassio

Oltre al calcio, il quark fatto con latte intero fornisce anche un po’ di potassio, vitamina A, vitamine del gruppo B come B6 e B12, e un po’ di fosforo e vitamina D.

• Contiene batteri probiotici benefici

Il quark è fatto attraverso il processo di fermentazione, in cui gli zuccheri del latte sono convertiti in batteri/colture di acido lattico. Questo non solo aiuta ad addensare il latte e a dare al prodotto finito il suo sapore aspro ma piacevole, ma fornisce anche benefici per la salute dell’intestino.

Le sane colture vive che si trovano nei prodotti lattiero-caseari fermentati possono aiutare a riempire il tuo intestino di “batteri amici” che hanno benefici come il supporto all’assorbimento dei nutrienti, la funzione immunitaria e persino il controllo dell’appetito.

• Basso contenuto di zucchero, sale e carboidrati

Come già detto, il quark ha un basso contenuto di zuccheri, carboidrati e sale, quindi è un alimento che può essere gustato da persone che seguono molte diete diverse – tra cui la dieta keto (in piccole o moderate quantità), diete ad alto contenuto proteico, una dieta a basso contenuto di sodio, la dieta DASH o MIND, e altre.

Il quark può anche servire come sostituto della ricotta se si segue la dieta Budwig, un protocollo utilizzato per sostenere il sistema immunitario e aiutare a prevenire le malattie croniche grazie ai suoi effetti antinfiammatori.

Una porzione da 150 grammi (poco più di 1/2 tazza) di quark semplice, alimentato ad erba, contiene circa:

140 calorie

4 grammi di carboidrati

16 grammi di proteine

6 grammi di grasso

150 milligrammi di calcio

200 milligrammi di potassio

IL QUARK E IL SUO USO PIÙ PREZIOSO: LA CREMA BUDWIG

Il quark fa parte di quei pochi formaggi ricchi di batteri lattici, che hanno la capacità di scomporre il lattosio, processo favorito dall’attività di alcuni batteri. Avendo solo una piccola quantità di lattosio, il quark è quindi più tollerato, ed è parte importante della famosa crema Budwig o crema Kousmine.

La crema Budwig, che prende il nome dalla sua inventrice, la dottoressa Johanna Budwig, è una ricetta concepita per facilitare il processo di disintossicazione e prevenzione dei tumori, già proposta nel sistema dietetico Kousmine. 

La dottoressa Budwig era una grande farmacista, biochimica e autrice tedesca.

Nata in Germania nel 1908 e morta nel 2003 all’età di 95 anni, è stata candidata per 7 volte al Premio Nobel.

Nei suoi studi e importanti ricerche, ella scoprì che una formula composta da quark magro e olio di semi di lino riduceva la crescita dei tumori e promuoveva su diversi casi uno stato di salute generale.

La Budwig iniziò ad inserire questa crema nel suo protocollo per trattare il cancro e alcune malattie croniche come artrite, psoriasi, eczema, malattie cardiache, sclerosi multipla, diabete..

La sua ricerca l’ha portata a concludere che: siccome l’olio di semi di lino contiene una alta quantità di acidi grassi linoleico e linolenico (acidi grassi che aiutano le cellule a riossigenarsi), se consumato quotidianamente, può creare un’atmosfera ricca di ossigeno che sarebbe di ostacolo allo sviluppo di cellule tumorali. >> Qui <<

Perché questo effetto raggiungesse il suo massimo, la dottoressa Budwig sosteneva che ci fosse bisogno di unirlo a una proteina ad alto contenuto di zolfo.

Le proteine di questo tipo, soprattutto le proteine contenute nel formaggio magro tipo quark, legandosi così all’olio di semi di lino, rendono gli acidi grassi solubili in acqua, il che li rende biologicamnete attivi.

Quindi mangiare il quark magro , insieme a olio di semi di lino aiuta a risolvere il problema delle cellule vecchie e stagnanti, che vengono mobilizzate proprio grazie alle proteine ricche di zolfo di questo formaggio.

Da qui nasce la famosa ricetta del crema Budwig o crema Kousmine, che può essere preparata nelle sue versioni dolci o salate.

Secondo la teoria nutrizionale Kousmine-Budwig, la colazione è il pasto più importante in termini di efficacia preventiva e terapeutica. Ecco perché la dott.ssa Budwig ha creato una vera e propria potente miscela di ingredienti specifici da utilizzare quotidianamente nell’alimentazione, speciali per la loro sinergia.

LA VERSIONE ORIGINALE BASE DELLA CREMA BUDWIG

Per preparare la crema Budwig cerca di procurarti un olio di semi di lino “da frigo” di buona qualità, biologico e premuto a freddo.

È solo così che l’olio può conservare tutte le sue proprietà complete, perché è stato tenuto sempre al freddo, non si degrada e non crea composti infiammatori.

Questo evita il rischio di irrancidimento, molto alto per sia i semi di lino che per l’olio.

Mescola 2 o 4 cucchiai di formaggio quark magro biologico con 1 o 2 cucchiai di olio – quindi per questa ricetta base curativa: 2 parti di quark per una parte di olio di semi di lino.

Frulla con un mixer a bassa velocità fino a quando non c’è più olio in superficie. Prepara le quantità di crema Budwig che ti servono e non conservarla. Meglio prepararla fresca ogni volta.

Puoi iniziare a consumare questa crema una o due volte a settimana come introduzione nutriente di proteine.

VERSIONE SALATA CREMA BUDWIG PER COLAZIONE

• 3 cucchiai colmi di Quark magro
• 1 cucchiaio di olio di semi di lino spremuto a freddo da frigo
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 cucchiaio di olive
• ½ c di curcuma
• timo q.b.

VARIANTE DOLCE CREMA BUDWIG PER COLAZIONE

• 3 cucchiai colmi di Quark magro
• 1 cucchiaino di frutta secca tritata (macadamia, pecan, noci) già ammollata
• 1 cucchiaino di semi di lino e sesamo
• Il succo di mezzo limone
• 1 mela verde (o fragole, o frutti di bosco, o 1 kiwi)
• 1 cucchiaino di olio di lino – o ghee – o burro di cocco
• Se desideri: un cucchiaino di stevia o eritritolo o un pizzico di cannella

In una tazza metti il quark, la frutta secca dopo averle lasciate in ammollo, semi di lino e/o sesamo pestati e a piacere tostati, il succo spremuto del limone, il frutto scelto e un cucchiaino di stevia o eritritolo se lo vuoi un po’ più dolce (il mio consiglio è di non dolcificare). Per aromatizzare puoi usare la cannella.

MOUSSE BUDWIG AL CACAO

• 5 cucchiai di Quark (se non lo trovi usa un altro formaggio ricco di fermenti vivi probiotici)
• 3 cucchiai di olio di semi lino spremuto a freddo da frigo
• 2 cucchiai di semi di lino
• 1 cucchiaio di cacao grezzo polverizzato
• 1 cucchiaino di eritritolo

Frulla tutto con un frullatore a immersione a bassa velocità, oppure con una frusta fino a quando non c’è più olio in superficie.

ALTRE IDEE PER USARE IL QUARK A CASA? 

IL quark è molto versatile, e ottimo sia in ricette dolci che salate e funziona come sostituto salutare per prodotti più calorici come la panna o la panna acida, ed è anche più ricco di proteine.

Fondamentalmente in qualsiasi ricetta che richieda latticini come il formaggio cremoso, lo yogurt o la ricotta, si può sostituire con il quark. 

Ecco alcune ricette a cui aggiungerlo:

• Crema budwig ( trovi sopra le ricette)
• Torte al formaggio e mousse
• Salse e condimenti
• Strudel, torte e altri prodotti da forno
• Con granola gluten free e bacche fresche
• Pancake e waffle
• Omelette, quiche e frittate
• Curry e zuppe/stufati cremosi
• Frullati
• Dessert freschi con i frutti di bosco (al posto del gelato)
• Ciotola di frullato di semi di cocco e chia
• Quiche di spinaci gluten free
• Torta di quark al limone e mirtilli
• Dip greco con quark

DIP GRECO AL QUARK

Dall’originale ricotta tedesca quark aufstrich ( crema da spalmare al quark ) questa semplice ma deliziosa ricetta di crema di quark può essere spalmata o servita come guarnizione cremosa per le verdure al forno.

Ingredienti

• 450 gr di quark
• 2 cucchiai di panna da montare 
• 1 ½ cucchiaino di sale rosa
• ½ cucchiaino di pepe nero 
• 1 cucchiaino di eritritolo
• ½ spicchio d’aglio tritato
• 1 cucchiaino senape
• ½ cipolla bianca piccola
• 3 gambi di erba cipollina

Preparazione

1. Unire il quark, la panna da montare, il sale, il pepe, l’ eritritolo, l’aglio tritato e la senape in una ciotola e mescolare fino a ottenere una crema e ben amalgamata.
2. Tagliare a cubetti finemente la cipolla gialla e aggiungerla nella ciotola.
3. Affettare finemente il cipollotto, mettere da parte un cucchiaio per la guarnizione e aggiungere il resto nella ciotola.
4. Mescolare tutto bene e servire.

Suggerimenti

Prova questa ricetta aggiungendo le tue erbe preferite per cambiare il profilo aromatico della salsa. Se preferisci un contenuto calorico e di grassi inferiore, puoi semplicemente sostituire la panna montata pesante con latte o anche acqua. Questa ricetta la puoi servire con delle verdure piccanti e amare, ad esempio i ravanelli, e puoi spalmare su fette croccanti o pane di cereali e semi.

CONCLUSIONI

 Il quark contiene batteri probiotici sani, può essere più facile da digerire rispetto ad altri prodotti caseari.  E’ comunque fatto con latte vaccino, quindi potrebbe non essere ben tollerato dalle persone con forte intolleranza al lattosio o allergie ai latticini. Se ti accorgi che mangiarlo ti provoca sintomi come gonfiore, gas e diarrea, allora il suo consumo non è adatto per te.

 Alcune marche possono essere ricche di zucchero se sono aromatizzate e zuccherate, quindi per tenere sotto controllo le calorie e lo zucchero, bisogna optare per il quark semplice, nelle varie versioni che contengono dallo 0,2% al 40% di grassi, a seconda che si preferisca un quark più grasso o più proteico.

 Utilizzalo nella crema Budwig come colazione sana e ricca di nutrienti.